A Parmigiana [ejtsd: pármidzsáná] egy ízig-vérig Dél-Olasz étel. Eredeti formája a parmiggiana di melanzane [pármidzsáná di meláncáne], vagyis magyarul rakott padlizsán. Ez aztán az olasz bevándorlókkal a világ számos pontján elterjedt, és csirkével, borjúval a mai napig a helyi konyhák meghatározó olaszos, ám nem eredeti olasz étele (pl. Amerikában, Ausztráliában mindennapos étel a csirkés vagy borjús parmigiana).
A parmigiana szónak egyébként nincs köze a hasonlóan hangzó Pármához (olaszul parmigiano = Pármából származó), tehát nem a belerakott sok parmezán miatt hívják így. A parmiggiana név a „parmiciana” szóból származik, ami az általam fellehető források szerint fából készült redőnyt, spalettát jelent. A parmigiana szó tehát azt próbálja visszaadni, ahogy az egymásra rakott padlizsán rétegek egy fából készült ablakredőny rétegeihez hasonlítanak.
A parmigiana valamiért Magyarországon nem honosodott meg, pedig egy kis hússal ez az olasz rakott padlizsán méltó versenytársa lehet akár a görög muszakának is.
Parmigiana di melanzane – olasz rakott padlizsán receptje
Én most az eredeti, hús nélküli verziót fogom bemutatni, az eredeti parmigiana di melanzanét. A receptben megadott mennyiségek egy kb. 25×35 cm-es, mély tepsihez elegendőek.
- Először készítsd elő a padlizsánokat. Vágd le a szárat, és hosszában vágd föl kb. 1 cm-es szeletekre. Egy nagyobb szűrőben alaposan besózva rétegezd őket egymásra. Tegyél rájuk egy tányért és valami nehezéket, így a padlizsánok a só és a súly hatására kiengedik keserű levüket. Hagyd állni őket legalább 1 órát.
- Közben készíts egy egyszerű, de finom paradicsomszószt, amivel a parmigianát rétegezni tudod. Ehhez vágd apróra a hagymát és a fokhagymát, és 4 evőkanál olívaolajban, közepes lángon párold őket néhány percig. Öntsd hozzá a passzírozott paradicsomot, és hagyd főni, amíg jól besűrűsödik. Ez legalább fél óra, de ha tovább fő csak még finomabb lesz. Vedd le a tűzről és ízesítsd sóval illetve az apóra vágott bazsalikomlevéllel (vagy szárított bazsalikommal).
- Ha a padlizsánok kiengedték a levüket, mosd le a sót róluk bő vízzel, szárítsd meg őket egy papírtörlővel vagy konyharuhával, és a maradék olívaolajban süsd mindkét oldalukat aranybarnára.
- Ezután kezdődhet a rétegzés. Először egy evőkanál olívaolajjal kend be a tepsi alját, aztán vékony paradicsomszósz réteg következik. Erre fektesd a sült padlizsánokat, majd takard be vékonyan paradicsom szósszal. Szórd meg reszelt parmezánnal, és tedd a padlizsánokra a felszeletelt mozzarellát vagy scamorzát. Folytasd a rétegzést: padlizsán, paradicsom, reszelt és szeletelt sajt. Az utolsó rétegnél csak reszelt parmezánt tegyél a paradicsom szószra.
- Süsd 200 fokos sütőben kb. 40 percig, amíg az ízek szépen összeérnek és a tetején a parmezán ropogós barnára sül.
A parmigiana tálalása
Amikor kiveszed a sütőből, várj néhány percet, úgy könnyebb lesz szeletelni.
Mint minden hagyományos rakott étel, az olasz rakott padlizsán is melegen finom, és minél többször melegíted, annál jobb lesz. Viszont mivel ebben nincsen hús, így akár szobahőmérsékleten, sőt hidegen is kiváló az íze. Magában a magyar ízlésnek elég lightos étel, inkább egy nyári könnyed vacsorának, vagy előételnek ajánlom, finom ropogós fehér kenyérrel. Ezen kívül akár köretként is jó lehet sült húsokhoz.
A parmigiana változatai
Ahogy följebb írtam, a világban a parmigiana inkább csirke- vagy borjúhússal gazdagítva terjedt el. Eredeti változatában gazdagíthatod cukkinivel, illetve karikákra vágott főtt tojással. Egy különlegesség: Szicília egyes részein a parmigianát gyakran csokoládéval készítik, és desszertként fogyasztják.
Jó étvágyat!
Parmigiana di melanzane: olasz rakott padlizsán
Hozzávalók
- 1,5 kg padlizsán
- 150 g parmezán
- 300 g friss mozzarella vagy scamorza
- fél fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl olívaolaj
- 1,4 l passzírozott paradicsom (passata di pomodoro)
- néhány levél friss vagy 1 teáskanál szárított bazsalikom
- só
Elkészítés
- Először készítsd elő a padlizsánokat. Vágd le a szárat, és hosszában vágd föl kb. 1 cm-es szeletekre. Egy nagyobb szűrőben alaposan besózva rétegezd őket egymásra. Tegyél rájuk egy tányért és valami nehezéket, így a padlizsánok a só és a súly hatására kiengedik keserű levüket. Hagyd állni őket legalább 1 órát.
- Közben készíts egy egyszerű, de finom paradicsomszószt, amivel a parmigianát rétegezni tudod. Ehhez vágd apróra a hagymát és a fokhagymát, és 4 evőkanál olívaolajban, közepes lángon párold őket néhány percig. Öntsd hozzá a passzírozott paradicsomot, és hagyd főni, amíg jól besűrűsödik. Ez legalább fél óra, de ha tovább fő csak még finomabb lesz. Vedd le a tűzről és ízesítsd sóval illetve az apóra vágott bazsalikomlevéllel (vagy szárított bazsalikommal).
- Ha a padlizsánok kiengedték a levüket, mosd le a sót róluk bő vízzel, szárítsd meg őket egy papírtörlővel vagy konyharuhával, és a maradék olívaolajban süsd mindkét oldalukat aranybarnára.
- Ezután kezdődhet a rétegzés. Először egy evőkanál olívaolajjal kend be a tepsi alját, aztán vékony paradicsomszósz réteg következik. Erre fektesd a sült padlizsánokat, majd takard be vékonyan paradicsom szósszal. Szórd meg reszelt parmezánnal, és tedd a padlizsánokra a felszeletelt mozzarellát vagy scamorzát. Folytasd a rétegzést: padlizsán, paradicsom, reszelt és szeletelt sajt. Az utolsó rétegnél csak reszelt parmezánt tegyél a paradicsom szószra.
- Süsd 200 fokos sütőben kb. 40 percig, amíg az ízek szépen összeérnek és a tetején a parmezán ropogós barnára sül.
