Babaganus – közel-keleti padlizsánkrém

Ízlés kérdése, hogy valaki a babaganus vagy a nálunk őshonosabb hagyományos erdélyi padlizsánkrém közül melyik mellett teszi le a voksot. Én mindkettőt egyformán szeretem, és azt még hozzátenném, hogy alapvetően és eredetét tekintve ugyanarról az ételről van szó. Csak hát az évszázadok és a sokezer kilométer egy kicsit megváltoztatta a hozzávalókat, de mindkettő sült, pürésített és helyi fűszerekkel ízesített padlizsánkrém.

A babaganus közel keleti eredetű (pontosabban levantei, azaz a mai Jordánia, Izrael, Libanon, Palesztina, Szíria vidékéről való), írásban magyarul helytelenül gyakran az angolból átvett baba ghanoush formában találkozhatsz vele. A babaganus helyesírásáról egy másik blogomban írtam pár gondolatot, ha érdekel kattints a linkre.

Nálunk ez az étel leginkább a török étkezdék révén vált ismertté, és ma már elkészítve vagy akár kimérve minden nagyobb élelmiszerboltban kapható. De aki szeret otthon főzőcskézni, annak ajánlom az elkészítését, egyrészt a főzés öröme, másrészt meg amiatt, hogy a saját verziódba biztos nem kerülnek ilyen-olyan élelmiszernek nevezett de nem természetes anyagok, hacsak te nem teszed bele őket.

Babaganus recept

1. Az első lépés a padlizsánok sütése. Ehhez használhatsz konzervként kapható padlizsánpürét, sütheted a sütőben vagy nyílt lángon esetleg faszénen. Itt a trükk: azt az igazi, füstös ízt, amit a török étkezdékben megszoktál és amiért én személy szerint imádom a babaganust, csak a nyílt lángon vagy faszénen sütéssel érheted el. Vagy persze füstaromával, de éppen a nem természetes anyagokról beszéltem az előbb, úgyhogy azt hanyagolnám. A különböző elkészítési módok szint így járhatsz el:

• Konzerv vagy üveges padlizsánpüré: összesen 30 dkg padlizsán pürére lesz szükséged a receptben megadott mennyiséghez. De nem lesz füstös íze, nem lesz az „igazi”.
• Sütőben: 60-90 percre tedd be 250 fokos sütőbe egy tepsin a padlizsánt, és időnként forgasd meg. Akkor jó, ha a héja szinte megégett, az egész belseje puha. Így is hiányozni fog a füstös íz.
• Nyílt lángon: egyszerűen gyújtsd be a gázt, és süsd meg rajta a három réteg alufóliába becsomagolt padlizsánokat kb. 30 perc alatt. Egy hőelosztó vaslap sokat segít, és időnként forgasd meg. Így már egészen jó füstöt ízt el tudsz érni. Angol szöveggel képeket a linkre kattintva találsz a padlizsán sütéséről gáztűzhelyen.
• Faszénen: ha be tudsz álltani egy grillt bárhová, akkor ezt javaslom. Az igazi, eredeti füstös ízben így nem kell kompromisszumokat kötni. Jó erős tűzön sütheted, megforgatva és ameddig fekete nem lesz a héja, és már apró darabokban jön le.

2. Ha te sütöd a padlizsánokat, akkor várj egy kicsit, amíg kihűlnek. Utána vágd le a szárat és szedd le a héját. Egy nagyobb vágódeszkán érdemes egy kicsit hagyni lecsöpögni, esetleg egy kisebb vágódeszkával lelapítani, hogy a felesleges vizet le tudd róla önteni.Utána egy villával törd össze apróbb darabokra. Az eredeti babaganus egyik lényegi különbsége más padlizsánkrémekhez képest, hogy nem aprítják pépesre a padlizsánt, kisebb darabokat hagynak benne. (Természetesen a konzerv padlizsánpüréből készült változat ezt sem tudja.)

3. Keverd el a padlizsánt a hozzávalókkal. Az ízesítés teljesen egyedi lehet, a fokhagyma, tahini és olívaolaj kivételével akár minden mást kihagyhatsz. Én úgy találtam, hogy az a negyed csipet koriander és kevés római kömény kell ahhoz, hogy az igazi, közel-keleti ízt megkapd.

A babaganus tálalása és tárolása

A humusz mellett a babaganus az egyik legismertebb közel-keleti eredetű mártogatós étel. Leginkább pitával tálalva és mártogatva fogyasztják. De pirítós kenyérre kenve is remek előétel, én így fényképeztem le. Fogyasztása előtt egy kis olívaolajjal meglocsolva a babaganus is, mint minden mediterrán étel új életre kel.

A tárolás tekintetében ebben a verzióban nincs tojás vagy bármi különösen romlandó, ezért hűtőben jó néhány napig gond nélkül tárolhatod. Ha egy kis levet enged a padlizsán, azt vagy öntsd le róla, vagy keverd át egyszer az egészet.

Forrás: Wikipedia és Food.com.