Francia lecsó (ratatouille recept)

Itthon leginkább „francia lecsó” néven ismert a dél-francia Provence ikonikus étele, a ratatouille [ejtsd kb. rátátuj vagy ratatuj]. Elkészítése nagyon egyszerű, és nemcsak tápláló és egészséges, de egyben egy nagyon finom és változatos zöldségétel is.

Ratatouille recept kicsit lejjebb, de előtte nézzük, hogy mi is pontosan ez az étel!

Mi pontosan a ratatouille?

Hogy mennyire lecsó, vagy inkább valami más, arról a recept alatt bővebben írok. A ratatouille mindenesetre a dél-francia Provence régió, ezen belül is Nizza városának jellegzetes étele.

Mint szinte minden ételnek, a ratatouille-nak is rengeteg „eredeti” változata létezik. Az egyik legnagyobb különbség az, hogy egyben párolják-e az összes hozzávalót, vagy pedig külön-külön megpirítják őket, és csak utána kerülnek egybe. Én ez utóbbi receptet mutatom be, hiszen nem sokkal nehezebb így a ratatouille elkészítése, viszont az enyhén pirított zöldségek még hagyományos tűzhelyen is különleges, grilles zamatot kölcsönöznek ennek az ételnek.

Másik jelentős különbség a zöldségek előkészítése. Leggyakrabban vagy kockára, vagy karikára vágják őket. Ez ízekben nem igazán, inkább állagban jelent különbséget. Mivel azonban az igazi ratatouille egyik jellemzője a krémszerűre elkészített padlizsán és cukkini, ez pedig a kockára vágott változatban jobban érvényesül, ebben a receptben ezt javaslom.

Természetesen a hozzávalókban is lehetnek eltérések akár az eredeti változatokban is, de azért a modern ratatouille receptek szinte mindegyike padlizsánból, cukkiniből, paradicsomból, hagymából és többféle színű kaliformiai paprikából áll. Ezt fokhagymával, sóval, borssal, és különböző, a provence-i régióra jellemző fűszerekkel (pl. babérlevél, petrezselyem, kakukkfű, rozmaring, zellerlevél vagy provence-i fűszerkeverék) ízesítik.

Ratatouille (francia lecsó) recept

Olvasd el a recept alatt a tippeket is a hozzávalókkal kapcsolatban!

1. A ratatouille elkészítéséhez első lépésben vágj össze minden hozzávalót. A paprikák magházát és magját távolítsd el, és vágd 2-3 cm-es kockákra. A padlizsán és cukkini végét vágd le, vágd egyszer hosszában félbe, majd még egyszer félbe őket (ha nagyobb a padlizsán, akkor lehet 3-ba), majd 2-3 cm-es kockákra. A paradicsomot vágd negyedekbe, és vágd ki a csumáját. A hagymát vágd nagyobb kockákra, a fokhagymát aprítsd fel. Minden hozzávalót külön tálba vagy tányérba tegyél.

2. Nagy lángon pirítsd meg egyenként a zöldségeket 1-1 evőkanál olívaolajon 5-5 percig, gyakran kevergetve. Először a kétféle paprikát egyben, aztán a padlizsánt, majd a cukkinit. Tedd őket vissza a tálba.

3. Utolsó lépésben a hagymát és a paradicsomot pirítsd 5 percig 2 evőkanál olívaolajon, gyakran kevergetve. Az utolsó percben sózd, és add hozzá a fokhagymát.

4. Add hozzá a megpirított paprikát, padlizsánt és zukkinit, sózd, borsozd, majd tedd bele a fűszernövényeket is.

5. 5-10 percenként alaposan átkeverve, lassú-közepes lángon, fedő alatt főzd kb. 40 percig. Akkor jó, ha a hozzávalók még külön vannak, de a padlizsán és a cukkini már krémesen olvadós.

Viszonylag nagy serpenyő szükséges hozzá. Ha nincs ekkora fedőd, akkor alufóliával fedd le a végén, amikor egybefőzöd a ratatouille-t.

Ratatouille tálalása

A francia lecsó – akárcsak a mi lecsónk – melegen és hidegen is fogyasztható. Szerintem elkészítés után kb. fél-1 órával, langyosan a legfinomabb, de ez kicsit személyes ízlés kérdése is.

Köretként, húsételek mellé is kiváló, de szintén a mi lecsónkhoz hasonlóan akár teljesen magában, egytálételként, vagy bármilyen hagyományos lecsó feltéttel (rizs, kolbász, stb.) is tökéletes.

Hűtőben néhány napig eláll, és később akár hidegen, akár melegítve fogyasztható.

Tippek a hozzávalókkal kapcsolatban

• Paradicsom. Ahogy a mi lecsónkban is, itt is kulcs, hogy a paradicsom igazi érett, nyári paradicsom legyen!
• Olaj. Ez egy provence-i recept, ténylegesen extra szűz olívaolajjal készítik eredeti formájában, és javaslom, hogy ezt használd. Nem csak sokkal finomabb lesz tőle, de így lesz igazán egészséges, és akár fogyókúrás is a ratatouille!
• Fűszerek. Természetesen a fűszerezés egyéni ízlés kérdése is, és nem is feltétlenül van otthon mindenkinél mindig friss kakukkfű. A babérlevél-kakukkfű páros az, amit a leggyakrabban használnak a modern online receptek szerint, a friss zöldfűszerek pedig (én babérlevélből is ilyet tettem bele) igazán friss jelleget kölcsönöznek az ételnek. De majoránna, édeskömény, bazsalikom, petrezselyem, rozmaring, zellerlevél vagy provence-i fűszerkeverék is jól illenek – és eredeti hazájában kerülnek is – bele, és ha nincs friss, akkor akár szárított változatban is.

Tényleg francia lecsó?

Persze a lecsó és a ratatouille között mindenképp van rokonság, bár legfeljebb távoli unokatestvéreknek lehet őket nevezni. Mindkettőben hagyma, paprika és paradicsom van összefőzve, de a hasonlóságnak itt vége is van.

A ratatouille padlizsánja és cukkinije így együtt szerintem ismeretlen a magyar konyha lecsóiban, bár mint ilyen – lévén a cukkini egyfajta tökféle – leginkább a tökös lecsóra hasonlít. Arról nem beszélve, hogy próbáljon meg valaki kaliforniai paprikával lecsó receptet publikálni, valószínűleg nyilvános kiátkozás lenne a vége.

Ráadásul a fűszerezés, és szigorú értelemben véve még az elkészítés módja is más. A lecsó a són és borson kívül általában legfeljebb pirospaprikát tartalmaz, a ratatouille pedig a tipikus mediterrán-provence-i zöldfűszerektől is kapja egyedi ízvilágát. Míg a mi lecsónknál a hagyományosan, nagy lángon pirított hagyma adja az alapot, addig a ratatouille lényegét – a hozzávalók előpirításától függetlenül – a végleges elkészítés lassú, legfeljebb közepes lángon történő összefőzése adja.

Van abban jó is és rossz is, hogy a ratatouille-ra itthon a francia lecsó kifejezés terjedt el. Egyrészt pozitív az, hogy ez a nagyon finom és egészséges, ráadásul ikonikus francia étel itthon is ismertté vált. Ebből a szempontból a „lecsó” szó egyfajta kapocs szerepet játszik, a magyar ember számára sokkal érthetőbbé és megfoghatóbbá, ezért talán szívesebben kipróbálandóbbá, vagy akár szerethetőbbé teszi ezt az ételt.

Negatív viszont abból a szempontból, hogy azért valljuk be, ez egyfajta lebutítása mind a lecsónak, mind a ratatouille-nak. Ahogy följebb írtam, van köztük hasonlóság, de rengeteg különbség is. Én személy szerint nem értek egyet azzal, amikor valamit a végletekig lebutítva próbálunk eladhatóvá tenni a tömegek számára, ha más nem azért, mert ezzel mi magunk a tömegek butítását implikáljuk.

Ez a fajta francia lecsózás – amennyiben magának az ételnek az elnevezésére vonatkozik – számomra azonos szinten van a török döner vagy az arab savarma legiroszozásával, vagy a szintén török lahmadzsun letörökpizzázásával, és totális semmibevétele nem csak más népek kulináris kultúrájának, de a saját magunk ezek megismerésébe, vagy akár csak részleges elfogadásába vetett hitének is. Nevezzük nevükön a dolgokat! A lecsó az lecsó, egy magyar (közép-európai) étel. A ratatouille az ratatouille, egy francia étel.

De persze kinek mi jön be az elnevezések terén, sem a ratatouille, sem a lecsó kulináris értékéből nem von le, bárhogy is nevezzük őket. Két nagyon finom ételről van szó, mindkettőnek meg lehet a helye a recepttárban és az asztalunkon egyaránt, még akár francia lecsó, vagy uram bocsá’ magyar ratatouille néven is.

A Disney-féle ratatouille

Magyarországon éppen a lecsóvá való átkeresztelés kapcsán ugyan kevésbé ismert ebben a formában, de nem kis részben a Disney 2007-es animációs filmje tette világszerte ismertté a ratatouille-t. A film eredeti, angol címe is ez volt, Ratatouille. Magyarországon azonban a népbutítás jelszavával sikerült ezt is L’ecsó-vá alacsonyítani. (Ez persze személyes vélemény, az indoklását vedd az előzőek alapján.)

A filmben szereplő étel alapján azóta elsősorban angolszász területeken elterjedt a ratatouille-nak a karikákra vágott, és tálban szépen elrendezett formája. Ez azonban nem eredeti verzió, saját hazájában ez az étel sohasem kerül így az asztalra. Sokkal inkább hasonlít ez a Disney-verzió egy szintén nizzai ételre, aminek azonban tian a neve.

Jó étvágyat!

Disney-féle ratatouille kép: Wikidemon.